Los paladares.

• Author: Otis, John
• Position: Restaurantes familiares comparados con restaurantes estatales ofrecen un mejor servicio en Cuba - TT: Palates - TA: in Cuba, family owned restaurants, compared to state restaurants, offer better service

La calidad se ha evaporado en la cocina de La Rampa, una cafetería estatal donde hace poco nos sirvieron un almuerzo a base de pasta en una vajilla astillada. El almuerzo sabía a comida de ata vieja calentada.

Al regresar con las bebidas, el camarero derramó Coca-Cola en el piso pero no lo limpió. A los pocos minutos, los comensales al entrar dejaban un rastro ajoso en el salón.

A pocas cuadras de distancia, el Nerei, uno de los nuevos paladares o restaurantes familiares que han abierto en La Habana, el chef hace justicia a la cocina cubana. Las mesas están adornadas con velas, el servicio es rápido y el especial de la casa es un exquisito plato de pargo fresco.

"Un restaurante no es una fábrica", dice el ingeniero electrónico que administra el restaurante y a quien llamaremos 'Felipe, pues prefiere mantenerse en el anonimato'. "El Estado no debe ocuparse de los servicios".

Aunque el régimen de Fidel Castro trata por todos los medios de mejorar los restaurantes estatales en respuesta al auge turístico en la isla, muchos establecimientos todavía se destacan por su personal poco amistoso, su carne misteriosa y sus ensaladas preparadas con hortalizas enlatadas. Como resultado, los diplomáticos, turistas y cubanos con medios económicos han descubierto la cocina casera de los paladares, que invariablemente ofrecen comidas más sabrosas, precios más bajos y un servicio amable.

Abrir un restaurante es una de las formas más populares de empleo por cuenta propia que el gobierno comunista admite a regañadientes, una concesión al capitalismo que ha contribuido a absorber parte del creciente número de cubanos cesanteados de las empresas estatales.

Pero a diferencia de los inversionistas extranjeros de ltalia, Canadá y México con los bolsillos llenos de dólares y que reciben un trato preferencial de un gobierno desesperado por conseguir divisas, a los cubanos que ensayan la empresa privada se les hace sentir como traidores.

No sólo ganan dólares, lo cual los sitúa en una categoría económica más alta que los empleados gubernamentales, que perciben su salario en pesos, sino que se cuestiona su lealtad a la revolución porque ya no dependen del Estado para su subsistencia.

Los dueños de los paladares sufren las inspecciones relámpago de policías, inspectores de salubridad y funcionarios municipales. Hay pocos incentivos para reinvertir ya que no pueden acomodar a más de 12 comensales a la vez, hacer entregas a domicilio ni instalar un bar. Ni siquiera pueden...