En busca del padre de la César: Tijuana es la cuna de una de las ensaladas más famosas del continente.

• Author: Rueda, Marisol

La César es quizá una de las ensaladas más comunes en los menús de los restaurantes del continente americano, probablemente más de lo debido. Pero lo curioso es que este popular plato fue creado en la peculiar ciudad mexicana de Tijuana. Para muchos podría resultar raro que una población fronteriza, que no es reconocida precisamente por ser la meca de la gastronomía, sea la cuna de una ensalada que le ha dado la vuelta a un buen pedazo del mundo.

Pero, efectivamente, aquí hay una historia, y se remonta a la década de los 20. Muchos afirman que se trata de una leyenda, otros divergen sobre su legítimo autor y algunos más cuestionan la verdadera identidad de los comensales que probaron por primera vez la ensalada César.

Existen dos versiones y ambas tienen como personaje principal al empresario italiano César Cardini. La primera de ellas se sitúa en el restaurante Caesar's, ubicado en la avenida Revolución, la calle más antigua y famosa de la ciudad que hace frontera con la zona metropolitana de San Diego, California.

Cardini fundó el tradicional Hotel Caesar's en los 30, cuando la población de Tijuana no llegaba a mil habitantes. Aquí, no es extraño escuchar: "¿Yu guan a taxi?" o "¿Gud yu laik a bir?" mientras uno se dirige hacia el restaurante Caesar's. En su pintoresca barra se encuentra apostado Jorge Chávez Vargas, quien sale al paso de cualquiera que cuestione su versión y la defiende férreamente con la autoridad que le dan los 30 años que lleva trabajando en el lugar. "Soy el responsable de que siga la tradición de la mundialmente famosa ensalada César. Aquí es su lugar de origen", dice el hoy encargado del establecimiento.

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Aunque no hay una fecha precisa sobre el nacimiento de la ensalada, Chávez afirma que se ha adoptado a 1924 como el año oficial. Y sucedió de manera accidental. "En esa época era difícil conseguir provisiones, así que la cocina se quedó prácticamente vacía", cuenta. En aquella ocasión, un grupo de avíadores llegó al restaurante con la idea de comer. Cardini les explicó que sólo tenía lechuga y condimentos, así que los pilotos pidieron una ensalada.

El empresario se metió a la cocina con sus chefs y se dio a la tarea de recopilar todos los comestibles que tenía a la mano: lechuga, aceite de oliva, huevo, queso parmesano, ajo, pimienta, limón, salsa inglesa, mostaza en polvo, vinagre, pan y sal.

Aunque para los aviadores, la ensalada César resultó ser una delicia, hay algunos europeos que...